Por su aroma los reconoceréis

La masa de las empanadas dulces es de trigo y salpor. La masa de las empanadas saladas es hojaldre.

La masa de las empanadas dulces es de trigo y salpor. La masa de las empanadas saladas es hojaldre.

Por:
Susana de León
elPeriódico
Guatemala, C. A.
 
Desde el baúl de un automóvil, la ventana de una casa particular que abre sus puertas los fines de semana de Cuaresma o las panaderías, el aroma de las empanadas y los refrescos fermentados hacen las delicias de los semanasanteros de pura cepa.

El gesto del sediento lo dice todo, esos pucheros son de un primerizo bebiendo fresco de súchiles. El agrio brebaje es el resultado de la mezcla de panela, cereales, especias y frutas fermentadas en ánforas de barro. Los viernes y domingos de Cuaresma lo encontrará fácil en las casas aledañas a iglesias de la zona 1. Un modesto anuncio puede ser la señal.

Otra historia son las empanadas. Fáciles de distinguir por el aroma de relleno dulce o salado que despiden desde el baúl de un automóvil y la canasta de los vendedores ambulantes que acompañan los cortejos procesionales; o, desde una panadería los viernes de Cuaresma. Por esos días los clientes antiguos se acercan más temprano a las ventas, saben que el producto desaparecerá de las vitrinas antes del mediodía.

De su aparición en el archivo de sabores guatemaltecos dos periodos en la historia: el fresco de súchiles data de la época colonial, según el director del Museo de Historia, Miguel Álvarez; las empanadas surgieron en el siglo XIX, “aunque la receta del manjar pudo haber viajado en barco desde Europa, durante la Colonia”, supone Aníbal Chajón, investigador del Centro de Estudios Folklóricos de Guatemala de la Universidad de San Carlos (Cefol). Bebida y postre para grandes y chicos en los días más calurosos del año.

El barrio de los súchiles

Durante 365 días del año el refresco tradicional más popular de la Semana Mayor se fermenta en los locales de uno de los barrios más antiguos de la Ciudad Capital, La Merced. Por las calles aledañas a la iglesia con el mismo nombre es fácil encontrar la bebida por Q5 o Q6 el vaso. La 5a. calle y 11 avenida de la zona 1 es una suerte de paraíso para los aficionados al fresco de súchiles y otras bebidas fermentadas como el chinchivir, una limonada fermentada con jengibre; también se encuentran bebidas a base de pepitoria. Tan solo en una cuadra se pueden probar tres sazones distintas, algunas con recetas transmitidas de generación en generación. El caso de la Famosa Casa de los Súchiles.

Una pared repleta de fotografías sepia narra una historia de 70 años de antigüedad. El dintel de la puerta exhibe una fecha: 1940, el año de inauguración de la famosa Casa de los Súchiles, la venta del brebaje más antigua de la cuadra. Patricia Guzmán, la quinta generación al frente, cuenta que a principios de siglo fue una panadería, fundada por su tatarabuela. “Y en la década del cuarenta mis tías abuelas iniciaron con la refresquería”.

No solo la receta se heredó, también algunos secretos: A diferencia del resto del año, durante la Semana Santa se deben tener vasos y bolsitas listos. Los cargadores siempre envían a una persona por la bebida. Durante los meses siguientes solo se acercan aficionados al refresco y quienes prepararán Gallo en Chicha.

El paladar de los clientes no tiene empacho, aceptan antiguos y nuevos locales. Oracio Claudio, 66 años, degusta el refresco en una copa de barro en Tiky Tyki. También gesticuló pucheros de primerizo con fresco de súchiles, pero ahora no puede vivir sin él. Al terminar su refresco pide a la dueña del local una empanada.

¿De manjar o salmón?

Imposible trazar una ruta con las mejores empanadas, “de diez años a la fecha todos las venden”, cuenta Fabián Arriola con 50 años de experiencia en las manos. Nunca preparó empanadas, fue su hermano, pero sus manos las distribuían por las tiendas de la zona 1, “especialmente aquellas que quedaban en la ruta de los cortejos procesionales”.

 

La familia Arriola llegó a hornear hasta 4 mil 500 unidades, a diez centavos, un Viernes Santo. Panes elaborados con harina de trigo y salpor; rellenas de leche, canela, azúcar y arroz licuado, la receta del manjar.

Cinco panaderos consultados no supieron precisar a quién se le ocurrieron los rellenos salados, pero sí quién los anunciaba: “Las mejores empanadas de salmón y hierbas, consígalas en Pan Rico, sobre la 12 avenida de la zona 1”, proponía el locutor Abdón Rodríguez Zea a los radioescuchas en los ochenta. “Y el producto se terminaba antes de mediodía”, cuenta Ángel Barrios, 50 años, mientras espera ser despachado.

 “Solían salir solo los viernes, ahora se hornean con leña. Un ciento el martes y mil los viernes”, explica el hombre salpicado de harina hasta los bigotes, Genaro Alonzo, panadero de la familia Pedroza, propietaria de Pan Rico. Las de hierbas se dejaron de preparar doce años atrás, las manos que las moldeaban se retiraron.

Empanadas para todos los gustos los viernes de Cuaresma: desde atún y verduras, en Las Victorias, sobre la 5a. avenida, hasta sus variantes modernas de queso crema y espinaca, loroco, cangrejo y atún en Panadería San Martín. Todas por Q8 o Q9.

Desde los pucheros de los primerizos que prueban el fresco de súchiles hasta la sonrisa de quien saborea una empanada de manjar. Las papilas gustativas de los guatemaltecos tienen a disposición a variedad de sabores para experimentar por cuatro fines de semana más.

Q0.10 por empanada cincuenta años atrás. El precio actual es de Q9.

Q0.01 y 0.05 el vaso de fresco de súchiles cincuenta años atrás; Q5 hoy día.

Acerca de Culturales de Maco

Notas culturales compartidas y creadas por Marco Monzón, y colaboraciones para compartir desde la cultura, el arte, la espiritualidad y la tradición católica. Comparte ademàs, notas culturales de medios de comunicaciòn.
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