El fiambre. Delicia de noviembre

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Por
Mario Gilberto González R.
Ex  Cronista de la Antigua Guatemala

El fiambre, es –desde lejanos días- el plato emblemático de la gastronomía antigüeña. Único de un  sólo día y de pocas horas, que se degusta familiarmente el  1 de Noviembre, dedicado a todos los Santos y vísperas del día de Difuntos. La presentación armoniosa  de formas y colores de las legumbres, verduras y carnes, presentadas con delicadeza artística por cada ama de casa, hace que se luzca en la mesa familiar sobre un mantel blanco.

Viéndolo y sentir el aroma que despide, hace agua en la boca, que invita a degustarlo de inmediato. Es una lejana tradición antigüeña, que se pierde en los días difíciles post terremoto de Santa Marta. A pesar de los daños físicos que sufrió la estructura arquitectónica de la ciudad de Santiago y la pérdida de vidas humanas, numerosas familias se negaron a abandonar su solar nativo y trasladarse al valle de la Ermita, donde las autoridades reales sentaron su dominio.

Ante la desobediencia y rebeldía a las disposiciones reales, el capitán general del Reino don Martín de Mayorga, hizo sentir su autoridad y carente de un rasgo de piedad, sin medir las consecuencias,  castigó severamente  a los vecinos rebeldes con cortarles el suministro de agua y de alimentos. El ejecutor de las órdenes de Mayorga,  fue más severo aun, sin lograr –a pesar de la dureza- que los vecinos doblegaran su decisión. La firmeza obligó a medidas más drásticas sin resultado deseado.

Las amas de casa sufrieron las consecuencias de las  despiadadas órdenes de Mayorga y defendieron su mesa con ingenio, atrevimiento e inventos. Aprovecharon todos los montes que consideraron comestibles y que estaban a su alcance s

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in costo alguno e hicieron de ellos platos deliciosos aderezados de chirmoles. Bledos, chipilín, berro, loroco, lechuga, ejote, güisquiles y bulbos de su raíz llamado ichintal. Las puntas de güisquil y la flor de izote envueltas en huevo,  son delicias al paladar, como las tortitas de alfalfa.

Es amplia la gama de montes comestibles que fueron bien aprovechados y que dieran –desde entonces- el sobrenombre de panzas verdes. El ayote, fruto silvestre como el güicoy y el camote, se sumaron a la mesa antigüeña. De la casquería, elaboraron platos deliciosos como el revolcado, las hilachas, el pulique, las tiras, las paticas de cerdo envueltas en huevo o a la vinagreta que son para chuparse los dedos.

Los embutidos como la longaniza, la moronga, la butifarra y los chorizos rojos y negros, hacen la delicia de la mesa antigüeña. Legumbres como el frijol negro elaborado de diversas maneras para la cena diaria, el frijol blanco con espinazo de cerdo y los frijoles colorados con chicharrón, son otros platos del día domingo.  De la masa del güisquil sazón, elaboraron el dulce llamado chancletas que es una delicia. En ollas de barro mezclaban verduras cortadas en trozos conservadas en vinagre que ellas mismas elaboraban y que llamaron curtido.

fiambreEl curtido sirvió  también, de base para  las enchiladas tan apetecidas, bañadas con su chirmol picante. Con esa base elaboraron el fiambre. La remolacha es adorno para que no despida su color y le agregaron las carnes de entonces: butifarra, longaniza, cezina, gallina vieja y los chorizos negro y colorado. El fiambre fue una ensalada muy sencilla en su principio. Es al correr del tiempo que se le fueron agregando otras carnes y otros aderezos como queso fresco en cuadritos, queso en  polvo, rodajas de huevo duro y cebolla y tantas cosas que tiene el fiambre de nuestros días. Porque al ser una ensalada, acepta toda clase de verduras y de carnes.

De lo que si cuidaron las damas panza verde fue que el aderezo llamado caldito, fuera diferente para distinguirlo del curtido. Así que el curtido y la enchilada, son primos hermanos con el fiambre.

Fueron tan propios estos platos que algunos mantienen su denominación de origen. Por ejemplo: la piloyada se distingue porque es nombrada Piloyada antigüeña. La de don Mariano Muñoz, fue única.  

La devoción cristiana de asistir a las ceremonias los días domingos y festivos, la mantuvieron los vecinos antigüeños, en los aciagos días post terremoto.  En vísperas del día de los Fieles Difuntos, asistían temprano a las ceremonias religiosas y luego a los cementerios que entonces estaban en las plazuelas de los templos, para adornar y rezar por sus seres queridos, sin tiempo limitado, seguros que al volver a casa, ya tenían preparada la comida, que consistía en la ensalada llamada fiambre.DSC04304

La hora de yantar –como se decía enantes a la hora de almorzar- permitía que las familias volvieran a reunirse y compartir la delicia del plato del día que, desde entonces se mantiene y que al correr del tiempo se ha extendido a otras latitudes.

Para la Semana Santa, especialmente para el Viernes Santo, preparaban con tiempo la comida fría que les permitiera participar sin tiempo limitado en las ceremonias y procesiones.

Mi abuela mamá Tona, nos refirió en varias ocasiones, cómo esa tradición del fiambre en el día de todos Los Santos, llegó a nuestros días.

Ella lo aprendió hacer de su madre y ésta –a la vez- de la suya y así retrospectivamente de sus antepasados que fueron de las familias que desobedecieron con firmeza, las drásticas disposiciones del prepotente Capitán General don Martín de Mayorga, que las amas de casa transformaron en la riqueza de la gastronomía antigüeña, especialmente el fiambre que para el día primero de noviembre, no puede faltar en una casa antigüeña.

El fiambre, es un plato eminentemente antigüeño, que nació de la adversidad de la naturaleza y del sufrimiento por disposiciones inhumanas. 

Acerca de Culturales de Maco

Notas culturales compartidas y creadas por Marco Monzón, y colaboraciones para compartir desde la cultura, el arte, la espiritualidad y la tradición católica. Comparte ademàs, notas culturales de medios de comunicaciòn.
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